علل پف نکردن کیک

پف نکردن کیک

گاهی اوقات پیش می آید که کیک ما به خوبی پُف می کند و داخل آن منافذ باز و حفره های هوا ایجاد می شود. این نشان می دهد که کیک هوا گرفته و به خوبی پوک شده است. گاهی نیز کیک پُف نمی کند ، سفت و متراکم است یا مثل خمیری می ماند که پخته شده.
افزایش حجم و پوک شدن کیک به عوامل مختلفی بستگی دارد که با تجربه ، قلق های آن را بدست می آوریم. اما اگر قصد دارید سریعتر به این قلق ها دست پیدا کنید و آزمون و خطا نکنید ، با نیک پز همراه باشید. در این مقاله ، تمام جوانب از مواد کیک گرفته تا مرحله پخت و حتی درآوردن از فر را بررسی می کنیم.

نکاتی که در زمینه پُف کردن و بالا آمدن کیک باید مورد توجه قرار دهید ، عبارتند از :

مواد کیک

خمیر کیک

آرد کیک

بیکینگ پودر

نحوه مخلوط کردن مواد

سفیده تخم مرغ

اندازه قالب

گذاشتن در فر

درآوردن از فر

مواد کیک

تازگی و کیفیت مواد استفاده شده در کیک ، یکی از عوامل تاثیرگذار در بافت آن است.
اگر تخم مرغ و آرد کیک نامرغوب باشد ، قاعدتاً نباید توقع یک کیک بی نقص داشته باشید. پس سعی کنید از مواد کهنه ، مانده و نامرغوب استفاده نکنید ؛ در عوض با کیفیت ترین مواد را برای پخت کیک تان انتخاب نمائید.

مواد کیک تازه استفاده کنید

مخصوصاً بیکینگ پودر ماده ای است که در پُف کیک تاثیر فراونی دارد. در ادامه مقاله ، بصورت کامل این مورد را بررسی خواهیم کرد.

آرد یکی از اصلی ترین مواد کیک و شیرینی است ؛ پس سعی کنید مرغوب ترین و با کیفیت ترین نوع آن را تهیه کنید.

تست تازه بودن تخم مرغ را حتی المقدور انجام دهید.
برای تست تازه یا مانده بودن تخم مرغ، آن را در یک کاسه یا لیوان آب بیندازید. اگر تخم مرغ تازه باشد بصورت خوابیده در ته ظرف می ماند و اگر کهنه باشد ، روی آب می ایستد. در صورتی که بصورت ایستاده در ته ظرف بماند، تخم مرغ تقریباً کهنه (بین تازه و کهنه بودن) است.

تست تازه بودن تخم مرغ

تمام مواد مورد استفاده در کیک را یک ساعت قبل از پخت بیرون بگذارید تا مواد به دمای اتاق برسند و همه ، هم دما شوند.
در واقع سرمای زیاد تخم مرغ، باعث می شود کاملاً با دیگر مواد ترکیب نشود و پخت کیک به خوبی صورت نگیرد.

اگر تخم مرغ را تازه از یخچال درآوردید و می خواهید کار را شروع کنید ، می توانید حدود ۳۰ دقیقه آن را در آب ولرم بگذارید تا سریعتر به دمای محیط برسد.
اگر کره شما هنوز سرد و سفت است ، می توانید آن را تکه تکه کرده و بگذارید حداقل ۱۵ دقیقه به همان حالت بماند و کمی نرم شود.
نکته مهم در مورد اینکه کره باید تا چه حد نرم شود این است که کره نباید خیلی حالت مایع پیدا کند.

خمیر کیک

درمورد آماده سازی مایه کیک یا همان خمیر ، باید به نکات زیر توجه شود تا کیک به بهترین نحو پُف کند :

  1. دستورپخت را از یک منبع معتبر و موثق بردارید. در صورت استفاده از یک دستورپخت مطمئن و تست شده خیالتان راحت است که مشکل پُف نکردن کیک ، از دستورپخت نیست. سپس به سراغ بررسی عوامل دیگر می روید.
  2. مواد را به ترتیب ذکر شده در دستورپخت با هم ترکیب کنید. مثلاً اگر طبق دستور باید کره را با شکر مخلوط کنید ، به هیچ وجه در این مرحله مثلاً کره را با شیر یا چیز دیگری نزنید.
  3. اندازه مواد را طبق دستورپخت رعایت کنید. مواد باید بصورت دقیق اندازه گیری و پیمانه شوند. سعی کنید بجز پیمانه ، وزن مواد را با ترازو (بر حسب گرم) هم اندازه بگیرید.
  4. مقدار مایعاتی که استفاده می کنید ، باید به اندازه باشد. غلظت خمیر ، تاثیر بسیار زیادی در پُف کردن کیک دارد.
    اگر مایه کیک شُل باشد ، کیک در اوایل پخت خیلی خوب پف میکند ؛ اما بعد از مدتی پف آن می خوابد.
    اگر مایه شُل شد ، کمی آرد الک شده به آن اضافه کنید ؛ البته به جز کیک هایی که در دستورشان ذکر شده که مایه سفتی دارند.
غلظت خمیر کیک

الک کردن آرد

در بعضی دستور پخت ها تاکید شده است که “آرد را الک کنید” یا “آرد را ۲ مرتبه یا بیشتر الک کنید ” و این عامل بسیار مهمی در پوک شدن کیک است.
اگر دقت کنید می بینید که قبل از الک کردن ، ذرات آرد بصورت گلوله شده و سنگین هستند. اگر ذرات آرد بهم چسبیده باشند کیک به خوبی پُف نمی کند.
اما زمانی که آرد را الک می کنیم ذرات بهم چسبیده آن از هم جدا شده ، بین شان فاصله ایجاد می شود و آرد سبک می گردد.

  1. فراموش نکنیم که باید آرد کیک مرغوب و با کیفیت انتخاب کنیم.
  2. سعی کنید تمام مواد خشک مثل نمک و بیکینگ پودر را هم الک کنید تا دانه های درشت این مواد جدا شود. می توانید این مواد را همراه با آرد الک کنید.
الک کردن آرد

تازه و مرغوب بودن بیکینگ پودر

جوش شیرین و بیکینگ پودر پُف دهنده های صنعتی هستند که در کیک و شیرینی بسیار پرکاربرد هستند و کمتر دستورپختی بدون این مواد دیده می شود.
امروزه جوش شیرین به دلیل هشدارهای سلامتی ، کمتر استفاده می شود و بیکینگ پودر بعنوان یک پُف دهنده نقش مهمی در پُف کیک دارد. اگر از بیکینگ پودر کهنه و مانده استفاده کنید ، کیک به خوبی پف نخواهد کرد.

ما در این مقاله فاکتورهای یک بیکینگ پودر ایده آل را بررسی کرده ایم. پس خوب به موارد زیر توجه کنید.

  1. از بیکینگ پودری استفاده کنید که مارک مرغوبی باشد.
  2. تازه باشد ؛ یعنی تاریخ تولید آن مربوط به چند ماه گذشته باشد ، ترجیحاً تاریخ تولید ۱ ماه پیش داشته باشد.
  3. درب بیکینگ پودر را بعد از استفاده باز نگذاریم ؛ تا در معرض هوا قرار نگیرد.
  4. از زمانی که درب پلمب بیکینگ پودر باز می شود ، کیفیت آن به مرور پایین می آید و رفته رفته منجر به کاهش قدرت آن می‌شود. پس آن را سریع استفاده کنید یا اگر بیکینگ پودری دارید که درب مدت طولانی باز شده و استفاده نشده آن را دور بیندازید.
  5. بیکینگ پودری که در شرایط نامناسب نگهداری شده باشد ، به خوبی فعال نخواهد شد. طبق نوشته روی بسته بندی این محصولات ، بیکینگ پودر باید در جای خشک و خنک و دور از نور آفتاب نگهداری شود. پس سعی کنید در هوای گرم تابستان ، بیکینگ پودر را در یخچال بگذارید.
  6. به محض اضافه کردن آب به بیکینگ پودر ، حباب های هوا آزاد می شوند. پس کنار گذاشتن خمیر بعد از مخلوط کردن مواد ، می تواند دلیل سفت و متراکم ماندن کیک باشد.
    این نکته مهمی است که بعد از آماده سازی خمیر ، سریعاً داخل فر گذاشته شود.

تست تازه یا کهنه بودن بیکینگ پودر

۱ قاشق چایخوری بیکینگ پودر را در یک لیوان بریزید ، سپس ۱/۳ فنجان آب گرم از شیر (لازم نیست جوش باشد) روی آن اضافه کنید.
اگر بعد از ۱۰ تا ۱۵ ثانیه حباب های هوا تشکیل شدند ، خوب است ؛ اگر اینطور نباشد ، بیکینگ پودر کهنه است.
هر چقدر حباب های هوا بزرگتر و قوی تر باشند و صدای جلز ولز مثل صدایی که قرص جوشان ویتامین سی را درون آب می اندازید بشنوید ، بیکینگ پودر کیفیت بهتری دارد.

هم زدن مواد کیک

یکی از دلایل پُف نکردن کیک این است که در مرحله آماده سازی خمیر ، مواد به خوبی با هم مخلوط نشده اند.
مثلاً کره با شکر باید تا حدی زده شود که ترکیبی خامه ای و کِش دار بدست بیاید و به رنگ زرد کم رنگ یا کرمی باشد. این فرآیند کریمینگ یا creaming نام دارد. (کره باید در دمای اتاق نرم شده باشد. کره نرم شده و شکر باید حدود ۱۰ دقیقه زده شوند).
در کل حل شدن شکر با سایر مواد باید تا جایی باشد که دانه های ریز شکر کاملاً حل شوند و اثری از آنها باقی نماند.

هم زدن مواد کیک


زرده تخم مرغ با شکر باید آنقدر زده شود تا سفید رنگ و کِش دار شود.
در صورت رعایت این موارد ، کیک شما بافت خوبی پیدا می کند.

نکته ۱ ) بعضی از دستور پخت ها ذکر کرده اند که در مرحله آخر آرد را بیفزایید و بعد از آن نیازی به هم زدن زیاد نیست. در این کیک ها فقط در حدی هم بزنید که آرد با سایر مواد ترکیب شود. از زیاد هم زدن مواد اجتناب کنید ؛ چون ممکن است باعث سفت شدن کیک شود.

نکته ۲ ) مواد بعد از آماده سازی خمیر کیک باید سریعاً وارد فر شوند. اگر خمیر کیک را آماده کنیم و بگذاریم بماند ، ممکن است پُف مواد شمیمیایی آن (بیکینگ پودر و جوش شیرین) بخوابد.

زدن سفیده تخم مرغ

این مورد در کیک هائی مثل اسفنجی و شیفون که سفیده از زرده جدا می شود ، مطرح است. سفیده عامل هوادهی به بافت کیک و وَر آمدن این کیک هاست.
سفیده تخم مرغ پتانسیل این را دارد که بعد از زدن تا چند برابر حجم قبلی اش ، حجم پیدا کند.

فرم گرفتن سفیده تخم مرغ
  1. برای حصول بهترین نتیجه از زدن سفیده باید دقت شود که :
    -حتی یک قطره از زرده قاطی سفیده نشود.
    -ظرف و همزنی که با آن سفیده را می زنیم ، نباید روغنی باشد.
    -ظرف و همزن کاملاً تمیز و خشک باشد.
  2. سفیده را تا حدی بزنید که حجم آن چند برابر شده ، سفت شده و فرم بگیرد.
  3. سفیده باید آنقدر سفت شود که اگر ظرف اش را برعکس کنیم ، بیرون نریزد.
  4. برای قاطی کردن سفیده ی زده شده با سایر مواد ، باید از تکنیک فولدینگ استفاده شود. طبق این تکنیک سفیده باید با یک قاشق غیرفلزی مثل لیسَک ، بصورت دورانی و در یک جهت با سایر مواد ترکیب شود و نه بصورت بی نظم و از همه جهت

نکته ) فراموش نکنید که اگر سفیده را بیش از حد هم بزنید ، کیک یا شیرینی شما خشک می شود.

اندازه قالب

یک نکته بسیار تاثیرگذار دیگر در پُف کردن و بالا آمدن کیک ، سایز قالب است. اگر اندازه قالب بزرگ باشد ، خمیری که در آن می ریزیم ، موقع پهن شدن به یک لایه خیلی نازک تبدیل می شود. در این حالت کیک به خوبی پُف نمی کند. اگر قالب کوچک باشد کیک جای کافی برای پف کردن ندارد. پس همیشه قالبی را انتخاب کنید که به اندازه مواد شماست ؛ نه بزرگتر و نه کوچکتر. عکس ضربدر تیک
نسبت مهم برای اینکه بدانیم سایز قالب را به درستی انتخاب کرده ایم یا خیر ، این است که خمیر باید ۲/۳ حجم قالب را بگیرد و ۱/۳ الباقی خالی بماند.

نکته ) یک مورد دیگر که باعث می شود کیک به خوبی پُف نکند ، این است که بیش از حد نیاز روغن یا کره به قالب بزنیم.
مقدار کمی روغن برای نچسبیدن کیک کفایت می کند و لازم نیست آنقدر چرب شود که روغن از قالب چکه کند.
بهتر است این کار را با برس انجام دهید ، روغن اضافی را با دستمال بگیرید و در نهایت آرد پاشی کنید.

موارد مربوط به فر

پُف کردن و بالا آمدن کیک ارتباط زیادی به فر دارد. در این مقاله عوامل مهمی از جمله دمای فر ، طبقه فر ، نوع سینی فر ، زمان باز کردن درب فر و حتی تکان ندادن فر را مفصل بررسی خواهیم کرد. پس با نیک پز همراه باشید.

۱- فر باید ۱۵ دقیقه قبل از گذاشتن قالب ، حتماً گرم شود. البته لازم نیست که خیلی داغ باشد. اگر بیش از حد داغ باشد کیک میترکد.

۲- همانطور که مستحضر هستید فرهای خانگی دارای دو شعله هستند که یک شعله در درب بالایی فر و دیگری معمولاً در درب پایین قرار دارد.
برای کیک ، شعله پایین فر را روشن کنید. شعله بالا یا بریان کُن ، بیشتر برای طلائی شدن روی کیک و گریل مواد غذایی کاربرد دارد.

۳- وقتی درب اصلی فر یعنی درب بالا را باز می کنید ، می بینید که به چند طبقه تقسیم شده است. قطعاً تعبیه شدن طبقات مختلف در فر ، بدون هدف نبوده ؛ هدف از تعبیه چند طبقه ، رساندن دماهای متفاوت به کیک می باشد.
در اکثر فرگازهای خانگی ، می بینیم که درب بالایی فر به ۳ طبقه تقسیم بندی شده است.
اگر می پرسید که کیک را در کدام طبقه فر قرار دهید ، پاسخ طبقه دوم است. اگر در طبقه پایین قرار دهید ، حرارتِ زیادی می بیند و تهِ آن می سوزد. اگر در طبقه بالا بگذارید ، به اندازه کافی با حرارت فر در تماس نیست و نمی پزد. پس طبقه وسط فر انتخاب بسیار خوبی است.

۴- فرهای خانگی معمولاً یک سینی دارند که تخت است و یک شبکه فلزی که به آن سینی پنجره ای نیز می گویند.
برای پخت بهتر کیک ، باید سینی تخت فر را در بیاورید و شبکه فلزی را بگذارید.
در صورتیکه قالب را روی سینی تخت بگذارید ، سینی گرم شده و کف قالب که با سینی در تماس است ، بیشتر از لبه ها حرارت می بیند. در این حالت ممکن است که ته کیک بسوزد و نتیجه مطلوبی عایدمان نمی شود.
اما اگر قالب را روی شبکه فلزی بگذارید ، حرارت از لا به لای شبکه های فلزی به خوبی به قالب می رسد و کیک پخته می شود.
سینی تخت ، عموماً برای پخت کاپ کیک و بیسکوئیت و مواد غذایی کاربرد دارد.
دوباره تاکید می شود که طبق مورد ۳ و ۴ یادتان باشد : قالب را روی شبکه فلزی در طبقه وسط فر قرار دهید.

توری فلزی و سینی تخت

۵- دقت کنید که شبکه فلزی محکم باشد و بعد از گذاشتن قالب و سنگین شدن آن ، از وسط خم نشود. در این حالت سطح کیک شما صاف نمی شود و یک کیک تخت و یکدست بدست نمی آید.
در صورتی که وسط آن خم شود ، زیر رَک را یک کاسه بزرگ قرار دهید.

کاسه بزرگ زیر رک ، در صورت محکم نبودن رک

۶- نکته بسیار مهم دیگر در پُف کردن کیک ، درمورد دمای فر است.
دقت داشته باشید که اگر فر بیش از اندازه داغ باشد ، ممکن است چند حالت پیش بیاید :
-وسط کیک شما نپخته مانده و بیرون آن می سوزد.
-ممکن است کیک بترکد. کیک معمولاً از وسط می ترکد و روی آن ترک های عمیق بوجود می آید.
-ممکن است کیک پُف نکند.

اگر دمای فر از دمای ذکر شده در دستورپخت کمتر باشد ، ممکن است این حالات بوجود بیاید :
-کیک به انداره کافی پف نکند.
-کیک پف کند ولی به مرور پف خود را از دست داده و سفت شود.

۷- موقع گذاشتن قالب درون فر ، قالب را سریعاً گذاشته و درب فر را ببندید. اگر درب فر زیاد باز بماند ، حرارت و گرمای آن خارج شده و فر سرد می شود. این مانع از پُف کردن و وَر آمدن کیک می شود.

۸- نکته بسیار مهم دیگر این است که درب فر طی زمان ۲/۳ اولیه به هیچ وجه باز نشود. فرض کنید طبق دستورپخت ، کیک باید ۶۰ دقیقه در فر بماند. در این حالت بعد از گذشت حداقل ۴۰ دقیقه مجاز هستید درب فر را باز کنید و در ۴۰ دقیقه اول که قالب را درون فر گذاشتید ، نباید درب فر باز شود.

۹- برای تست پخته شدن کیک هم می توانید از یک خلال دندان تمیز استفاده کنید و بهتر است چنگال در کیک فرو نبرید. اگر خلال دندان را در کیک فرو بردید و تمیز بیرون آمد یعنی کیک شما ، پخته است ؛ اما اگر به آن خمیر چسبید ، کیک باید در فر بماند.

۱۰- درمورد بالا آمدن کیک مهم است که حداقل ۲۰ دقیقه اول بعد از گذاشتن قالب ، به فر و گاز دست نزنید. از گاز استفاده نکنید چون با روشن شدن گاز ، ممکن است شعله و حرارت فر کم شود.

۱۱- آخرین نکته که باید رعایت شود این است که بعد از گذاشتن قالب ، فر نباید تکان بخورد ؛ در واقع مسئله اصلی این است که قالب تکان نخورد. حتی یک تکان کوچک به اندازه گذاشتن یک قابلمه روی گاز.

بیرون آوردن کیک از فر

کیک بعد از پخت تا ۱۰ دقیقه درون فر خاموش قرار بگیرد؛ می توانید درب فر را نیمه باز بگذارید تا نه بسوزد و نه سریعاً سرد بشود.
اگر کیک از داخل فر با دمای بالا بصورت ناگهانی در معرض هوای سرد و دمای اتاق قرار بگیرد ، پُف آن می خوابد.

سوال-چطور یک کیک سَبک و نرم درست کنم؟

جواب- سفیده تخم مرغ باعث پُف کیک می شود اما یک ماده ی خشک کننده است و مقدار زیاد آن ، رطوبت مواد خمیر را کم می کند. پس به اندازه از آن استفاده کنید. برای داشتن یک کیک نرم ، مخصوصاً زمانیکه کیک وانیلی میپزید ، سفیده را از زرده جدا کنید ، مایه کیک را با زرده درست کنید. سفیده تخم مرغ را جداگانه به خوبی بزنید و در آخر با استفاده از تکنیک فولدینگ سفیده را به باقی مواد اضافه کنید.
*سفیده تخم مرغ باید تا حدی زده شود که سفت شده و اگر ظرف را برعکس کردیم بیرون نریزد.

نتیجه گیری

اگر از مواد تازه و مرغوب و بیکینگ پودرِ با کیفیت استفاده کنیم ، یک خمیر طبق اصول صحیح ترکیب کنیم که طبق اندازه ها و ترتیب ذکر شده در یک دستور پخت امتحان شده باشد. مواد کیک به اندازه زده شده باشند و سفیده تخم مرغ به خوبی فرم گرفته باشد. سپس یک قالب انتخاب کنیم که سایز آن برای خمیر ما مناسب باشد و به اندازه روغن کاری شده باشد.
همچنین فر را از قبل گرم کرده کرده و دمای فر را به اندازه تنظیم کنیم. شعله پایین فر روشن باشد و قالب در طبقه وسط روی شبکه فلزی قرار بدهیم. درهنگام پخت درب فر باز نشود ، شعله گاز روشن نشده و فر تکان نخورد.
در نهایت کیک را یکدفعه از فر بیرون نیاوریم ، قطعاً کیک ما به اندازه دلخواهمان پُف کرده و پوک خواهد شد. از نتیجه کار لذت ببرید و شاد باشید.

 انواع قیف خامه 

 کیک اسفنجی آسان ، تست شده 

 فرق فراستینگ با آیسینگ 

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *