مهم ترین مشکل فر در پخت کیک : فر

گاهی ممکن است دمای فر خود را روی یک دمای خاص تنظیم کنید ولی حس کنید که دقیقاً همان دما را ندارید و فرتان به آن اندازه گرم نیست. مثلاً فر را روی ۱۸۰ درجه تنظیم کرده اید ولی دمای محفظه داخل دقیقاً به اندازه ۱۸۰ نیست. فر گرما و حرارت سابق را ندارد یا کیک ها بخوبی نمی پزند. شما دقیقاً نمی دانید که علت آن چیست.

برای تعیین دقیق درجه حرارت فر می توانید از حرارت سنج استفاده کنید.

مهم ترین و بزرگترین مشکلی که ممکن است در پخت کیک برای فر شما پیش آمده باشد ، مشکل در حرارت فر است که در این مقاله قرار است آنرا بررسی کنیم.

مشکل حرارت و گرمای فر

مهم ترین مشکلی که ممکن است برای فر پیش بیاید ، مشکلات در رابطه با حرارت و گرماست و می تواند به این دلایل بوجود آمده باشد :

• کم بودن فشار گاز شهری
• معیوب بودن شعله فر (تنور) یا کم شدن گرمای شعله
• معیوب بودنِ درب فر و بیرون زدن حرارت و گرما

نشانه های خارج شدن حرارت و گرما از فر

برای مثال فر من مشکلی داشت که شاید اصلاً به نظرم مهم نمی آمد. درب پایین یک درز کوچک داشت که در تصویر زیر مشخص است. در نگاه اول این مساله برای من مهم نبود چون فکر نمی کردم که از این درز کوچک ، حرارت زیادی بتواند خارج شود. در طی مدت چند ماه ، چندین کیک داشتم که حالت نپخته و خام و خمیری داشتند. البته کیک های اسفنجی و شیفون و کیک هایی که هوادهی با تخم مرغ داشتند و بافت شان سبک بود ، پُخت بهتر و پُف نسبتاً خوبی می کردند. ولی کیک هایی که بافت سنگینی داشتند ، از وسط خام و سفت می ماندند و فقط بیرون آنها برشته می شد. پس چالش اصلی من درمورد کیک های بدون هوادهی ، کرمینگ* و زدن تخم مرغ بود.

اما بعد از مدتی و خراب شدن کیک ها ، یک روز که آن درز کوچک را پوشاندم متوجه شدم که کیکم به خوبی پُخت و پُف کرد. بدلیل اینکه حرارت و گرما از این درز کوچک خارج می شد ، وسط بعضی از کیک ها خام می ماند.
حتی فکرش را هم نمی کردم که آن درز کوچک بتواند همچین کاری با کیک های من بکند!

در تصویر زیر ، روی بخش سمت چپ بزرگنمایی انجام شده است.

در تصاویر می بینید که سمت چپ درب پائین (گرماخانه فر) لق شده و کمی به پائین متمایل شده بود.

از لابلای همین درز کوچک ، حرارت فر به بیرون می رفت. وقتی فر نمی توانست حرارت و گرما را در محفظه گرماخانه نگه دارد و به بخش بالایی که قالب کیک را می گذاشتم نمی رسید ، کیک بخوبی نمی پُخت.

اگر فر شما هم به این روز افتاده ، باید تعمیر شود.

اگر گرما از فر شما خارج شود ، کیک شما علائم زیر را پیدا می کند:

-اگر وسط کیک حالت نپخته و خام دارد. پیداست که حفره های هوا تشکیل نشده اند و داخل کیک ، خمیری و سفت است. در این صورت ، احتمال از دست دادن گرما وجود دارد.

-نپختن و خام ماندن وسط کیک درحالیکه از بیرون به خوبی برشته شده است و یا حتی سوخته است ، نیز می تواند دلیلی بر از دست رفتن گرمای فر باشد. نیک پز پیشنهاد می کند که مطلب کیک نپخته را بخوانید.

-زمانیکه درب فر را باز می کنید تا کیک را داخل آن بگذارید ، متوجه می شوید که حرارتِ محفظه به اندازه دمای تنظیم شده نیست. مثلاً من ۱۵ دقیقه قبل از گذاشتن قالب ، فر را روی ۱۸۰ درجه تنظیم میکردم. اما موقع گذاشتن قالب در فر حس می کردم که گرمای آن شدید نبوده ، به راحتی دستم را داخل فر می بردم و قالب را می گذاشتم. در حالیکه وقتی با فر بقیه مقایسه میکردم بنظرم گرمای فر آنها بعد از ۱۵ دقیقه بقدری شدید بود که به سختی میشد دست را داخل فر برد و قالب را گذاشت و گرمای شدید احساس می شد. در این حالت هم این احتمال وجود دارد که گرما فرار می کند.

-معمولاً اگر دمای فر کم بوده باشد ، کیک شما درون فر پُف می کند ولی کم کم یا وقتی که آن را از فر درآوردید ، پُف خود را از دست می دهد.
در این نکته هم دقت کنید که کیک های اسفنجی مقداری پُف کاذب دارند که بعد از سرد شدن پُف اضافی می خوابد و این طبیعی است.

پس اگر ۴ حالت معرفی شده بالا برای کیک شما پیش آمد ، بدانید که فرتان هدررفت گرما دارد.

نکته ۱ – ذکر این نکته خالی از لطف نیست که فر باید ۲۰ دقیقه قبل گرم شود. اگر حس می کنید فر معیوب شده و گرمای آن کم است ، ۳۰ دقیقه قبل از گذاشتن قالب فر را روشن کنید تا حسابی گرم شود و به محض گذاشتن قالب به آن شوک وارد شده ، پُف کند. در این حالت نتیجه بهتری می گیرید.

نکته ۲ – عکس این مشکل ، برای فرهایی که گرما در آنها آنقدر بالاست که کیک سریعاً می سوزد یا خشک می شود. در این حالت باید قلق فرتان را پیدا کنید و دمای فرتان را از دمایی که دستورپخت خواسته ، کمتر بگذارید. در نهایت ممکن است به این نتیجه برسید که برای مثال دمای ۱۷۰ فر شما معادل دمای ۱۸۰ درجه دستور پخت ها است و دمای فرتان را از دمای ذکر شده در دستورها ۱۰ درجه کمتر بگذارید.
برای حل مشکل این فرها همچنین می توان از یک آجر که با قویل پوشانده شده استفاده کرد تا کمی از گرمای زیاد فر را به خودش جذب کند و کیک نسوزد.

نکته ۳ – دمای فر شما موقعی که کیک را داخل فر می گذارید ، باید همان دمایی باشد که در دستور پخت گفته شده . یعنی اگر دستور پخت از شما دمای ۱۸۰ خواسته ، باید مطمئن شوید که الان دمای فر به ۱۸۰ رسیده که قالب را درونش بگذارید. بعبارت دیگر لحظه گذاشتن قالب درون فر مهم است.

نکته ۴ – اگر داخل کیک نپخته ، اما روی آن قهوه‌ای شده، می توانید قالب کیک را با یک فویل آلومینیومی یا کاغذ شیرینی پزی بپوشانید. سپس مجدد داخل فر بگذارید. این کار باعث می‌شود فقط داخل کیک بپزد نه بیرون آن.
فویل حرارت را درون خودش نگه می دارد و باعث می شود که مغز کیک پخته شود. اینکار را سعی کنید بعد از طی شدن نیمی از زمان پخت انجام دهید ؛ چون لازم است که سطح بیرونی کیک پخته و شکل گرفته باشد. هر ۵ تا ۱۰ دقیقه داخل فویل را چک کنید که وسط کیک پخته یا خیر
حتی می توان سطح رویی کیک را با فویل آلومینیوم پوشاند و از قهوه ای شدن بیش از حد سطح کیک جلوگیری شود.

نکته ۵ – سعی کنید از حرارت سنج فر استفاده کنید. این حرارت سنج ها بصورت ایستاده یا آویزی درون فر قرار می گیرند و دمای داخل محفظه را به شما نشان می دهند. دقت کنید که ممکن است گرما در بخش های مختلف محفظه فر متفاوت باشد ؛ پس اینکه حرارت سنج را در کجا قرار دهید مهم است.

نکته ۶ – اگر بیرون کیک تان بیش از حد قهوه ای ، برشته و حتی سوخته است ولی از داخل نپخته ، نشان می دهد که دمای فر بالاست و گرما بیش از اندازه لازم است. دمای فر را کم کنید.

تشخیص معیوب بودن فر

در تصویر زیر یک فر معیوب دیگر را می بینیم. در این فر ، دستگیره درب از جنس پلاستیک مقاوم بوده ولی بخش میانی آن در اثر حرارت ذوب شده است. ذوب شدن این بخش پلاستیکی باعث شده است که گرما در محفظه بالا نگه داشته نشود و به بیرون ، درز پیدا کند.

زمانی که سعی کنید این درزها را بگیرید بخوبی متوجه تغییر در پخت کیک تان می شوید. کیکی که بارها آنرا با فر معیوب پخته اید ، بعد از پوشاندن این درز بخوبی پخته خواهد شد.

نکته ۷ – خام و خمیر بودن وسط کیک ، ممکن است بخاطر کهنه بودن بیکینگ پودر و فعال نشدن آن هم باشد. اگر بیکینگ پودر کهنه باشد یا درب آن باز مانده و خراب شده باشد ، کیک پُف نمی کند. مخصوصاً در کیک هایی که هوادهی در آنها انجام نمی شود (کیک هایی که از دسته اسفنجی و شیفون نیستند ، سفیده آنها جداگانه زده نمی شود ، تخم مرغ آنها با همزن حجم دهی نمی شود و کرمینگ* ندارند) ، فعال نشدن بیکینگ پودر باعث خمیر ماندن وسط کیک می شود.

همینطور خمیر شدن کیک ممکن است بخاطر درست هم نزدن مواد هم می تواند باشد.

*فرآیند کرمینگ یا Creaming به هم زدن کره با شکر ، حجم گرفتن و روشن شدن رنگ و خامه ای شدن آن را می گوییم.

نکته ۸ – دقت کنید که بخش پشتی گرماخانه فر خالی است (درمورد فر من اینطور است) . اگر آشنایی کمی با فر دارید و این بخش را دیدید که مثل فر من خالی است ، فکر نکنید فر شما قطعه ای کم دارد یا معیوب است!

نکته ۹ – درمورد مشکلات فر و عیب یابی آن از یک تعمیرکار فر و اجاق گاز کمک بگیرید و خودتان دست به کار نشوید. هر کاری نیاز به آگاهی و تخصص کافی دارد و بخاطر همین باید کار را به کاردان سپُرد.