دلایل نپختن و خام ماندن وسط کیک

کیک نپخته و خام

در این مقاله می خوانید :

مقدمه

   * نشانه های کیک نپخته و خام
   *دلایل خام ماندن وسط کیک
   * راه حل برای پخت عالی وسط کیک 

الان که دارید این مقاله را می خوانید ، حتماً این تجربه را داشته اید که کیک تان از بیرون بخوبی پخته اما از داخل نپخته و خام مانده باشد. این کیک ها معمولاً سفت هستند و حفره های هوا در این کیک ها تشکیل نمی شود. لکه های متراکم و فشرده داخل کیک حاکی از خمیر ماندن وسط کیک هستند. این یکی از مهم ترین چالش های کیک پزی است.

گرما اول به سطح بیرونی کیک میرسد ، بعد از آن به داخل کیک میرسد. پس طبیعی است که کیک اول از بیرون می پزد ، سپس وسط آن می پزد.

پس نتیجه می گیریم که رسیدن گرما به وسط کیک به زمان بیشتری نیاز دارد.

نشانه های کیک خام و نپخته

این کیک ها معمولاً پُف نمی کنند و اگر پُف کنند ، بعد از بیرون آمدن از فر پُف آنها می خوابد. در نتیجه سفت می شوند. درواقع چون حفره های هوا در این کیک ها تشکیل نمی شود ، پُف نمی کنند و چون پُف ندارند ، کیک پوک نشده و مواد مثل خمیر بهم چسبیده هستند.
وقتی این کیک را لمس کنید و انگشتتان را کمی فشار دهید ، متوجه می شوید که سفت است ؛ مثل سنگ! برعکس اگر کیک هایی که به خوبی پُف می کنند فشار دهید ، مثل یک اسفنج به حالت اول خود برمی گردند.
بعد از برش زدن این کیک ها لکه های متراکم می بینید که نشان می دهد هوادهی در این نقاط صورت نگرفته ، خمیر کیک نپخته است. حتی ممکن است کیک آنقدر نپخته و خام باشد که بعد از برش زدن متوجه شوید خمیر کیک بصورت مایع مانده است.

ممکن است که کیک از بیرون بخوبی پخته بنظر بیاید. این مساله نشان می دهد که حرارت از ته قالب و لبه های اطراف قالب ، به کیک رسیده ؛ اما به وسط آن نرسیده است.

کیک کاکائویی نپخته و خام

تصویر زیر هم یک کیک سفت و نپخته را نشان می دهد که پُر از لکه های متراکم و بهم چسبیده است. فقط اطراف و سطح بالا و کف این کیک پخته شده است.
(البته مایع شیری رنگ که در وسط این کیک میبینید ، فیلینگ است.)

کیک خام و نپخته

دلایل خام ماندن وسط کیک

۱- قالب های فلزی سریعتر گرما را انتقال می دهند و طبیعتاً بخش هایی که در تماس با قالب هستند (کف و اطراف کیک) سریعتر پخته می شوند. بنابراین وسط کیک همیشه آخر از همه میپزد. این مهمترین عامل خمیر ماندن کیک است.
دلیل این که خلال دندان وسط کیک فرو می کنیم همین است که ببینیم وسط کیک پخته است یا هنوز خمیر است. چون وسط کیک را نمی بینیم این بهترین راه است.
برای اینکه ببینید کیک پخته است یا نه ، در زمان های انتهایی پخت یک خلال دندان را در مرکز کیک فرو کرده و بیرون بیاورید. اگر خلال تمیز بیرون آمد و چیزی به آن نچسبید ، کیک آماده است؛ اما اگر چیزی به خلال چسبید ، یعنی باید چند دقیقه دیگر در فر بماند. این کار را می توانید با کارد هم انجام دهید.

مهم ترین چالش پخت و پز در فر این است که وسط کیک به درستی بپزد ؛ بدون اینکه لبه ها و قسمت های بیرونی بیش از حد قهوه ای شده و کیک خشک شود.

مثلاً کوکی را در نظر بگیرید. برای پخت حدود ۱۰ تا ۱۲ دقیقه زمان نیاز دارد؛ اما اگر پخت به درستی انجام نشود ، قسمتهای زیرین که در تماس با سینی هستند ، قبل از وسط کوکی میپزند. بخش های زیرین ، در صورت زیاد بودن حرارت می سوزند.

گاهی اوقات ترفند غلبه کردن بر اینها ، حتی شاید خارج کردن گرمای فر باشد ؛ برعکس کاری که ما معمولاً می گوییم : درب فر را هنگام پخت بهیچ وجه باز نکنید تا گرمای فر خارج نشود و پُف کیک نخوابد. این کار اغلب برای فرهایی که گرمای زیادی دارند انجام می شود ؛ برای چند ثانیه درب فر را باز می کنیم تا کمی از گرما خارج شود و حرارت متعادل شود.

۲- عامل دوم به نسبت و اندازه مواد خشک و مایع در کیک و نحوه ترکیب کردن آنها بستگی دارد که در ادامه کامل توضیح می دهیم.

راه حل برای خام ماندن وسط کیک

۱- از یک دستور پخت تست شده از یک منبع مطمئن استفاده کنید. در صورتی که دستورپخت ایراد داشته باشد و مواد به اندازه نباشند ، تناسب بین مواد اصلی (تخم مرغ آرد شیر و شکر و بیکینگ پودر) باید رعایت شده باشد.
پیشنهاد می کنیم کیک اسفنجی ساده نیک پز را بپزید ، این دستور بارها تست شده است. اگر این کیک را بپزید و مشکل نپختگی داشته باشد ، می دانید که ایراد از دستورپخت نیست و سراغ چک کردن موارد دیگر می روید.

۲- اگر مواد به خوبی با هم ترکیب نشوند ، منجر به خام ماندن وسط کیک می شود. مثلاً در همزدن شکر با کره ، کره نه باید خیلی سرد و نه خیلی آب شده باشد تا وقتی با شکر قاطی می شود هوادهی صورت بگیرد. این یکی از مهمترین عوامل در پوک شدن کیک های کره ای است و اگر به خوبی انجام نگیرد، حفره های هوا در کیک بوجود نمی آیند و در نتیجه کیک پوک نمی شود و وسط کیک نمی پزد. پیشنهاد می کنیم مقاله کره باید تا چه حد نرم شود را بخوانید.
هوادهی در کیک های اسنفجی تا حد زیادی به فرم گرفتن سفیده تخم مرغ بستگی دارد. پس اگر سفیده بخوبی فرم نگیرد یا به خوبی فولد نشود ، هوادهی انجام نمی شود. این می تواند باعث به وجود آمدن توده های متراکم و فشرده در کیک شود.
در نهایت کم بودن مقدار بیکینگ پودر ، خراب بودن و فعال نشدن آن می تواند باعث شفته شدن کیک شود. چون بیکینگ پودر عامل وَرآمدن و ایجاد حفره های هوا در کیک و درنتیجه پخت بهتر مغز آن است.
مخصوصاً در کیک هایی که عامل پُف دهنده دیگری مثل فرم دادن سفیده یا هوادهی کره با شکر ندارند.
اگر مقدار آرد زیادی باشد ، کیک شفته میشه
همینطور اگر بعد از قاطی کردن آرد با مواد ، بیش از حد هم زده شود کیک شفته و خمیر می شود. در این مورد طبق دستورپخت عمل کنید ؛ در صورتی که در دستور ذکر شده باشد با دور کند همزن و در غیر اینصورت فقط با لیسک هم بزنید.

۳- درمورد تنظیم کردن دمای فر بسیار دقت کنید ؛ چون مهمترین عامل در پخت وسط کیک است. از حرارت سنج فر استفاده کنید. چرا که ممکن است شما فر را روی درجه ۱۸۰ تنظیم کرده باشید ؛ ولی دمای واقعی داخل محفظه ۱۶۰ باشد. مخصوصاً درمورد فرهایی که مشکلی مثل شکستن شیشه و تعویض شیشه فر را داشته اند ، ممکن است این مشکل پیش بیاید. پس برای داشتن یک کیک با بافت عالی ، باید از قوی و سالم بودن فر و دمای آن مطمئن شوید.

اگر کیک شما از بیرون برشته شده و از داخل نپخته و خمیری مانده و اخیراً حس می کنید که قدرت و گرمای فرتان کم شده است ، به احتمال خیلی زیاد درز یا فاصله ای در درب فر وجود دارد که باعث فرار گرما می شود. این درز ممکن است خیلی کوچک باشد و در اثر آب شدن قطعه پلاستیکی درب فر ، شل شدن پیچ و مهره های درب فر و فاصله افتادن بین درب و محفظه باشد. اما همین درزهای کوچک تاثیر زیادی در فرار گرما دارند.
اگر گرما در محفظه فر بخوبی نگه داشته نشود ، قطعاً کیک نپخته باقی می ماند. در این مورد مقاله مهمترین مشکل فر در پخت کیک را مطالعه کنید.

حرارت سنج فر

۴- یک روش این است که دمای فر را ۲۵ درجه کاهش دهید و مدت پخت را کمی طولانی تر کنید. این کار سرعت پختن لبه های قالب را کمتر میکند و وسط کیک زمان بیشتری برای پختن پیدا می کند. بدین ترتیب احتمال اینکه سطح کیک شما رنگ قهوه ای زیبایی پیدا کند ، بیشتر می شود.

۵- دمای فر را طبق دمای ذکر شده در دستور تنظیم کنید و بیشتر از آن نگذارید. اگر دما بالا باشد ، طبیعتاً اطراف و سطح بالایی و کف کیک برشته می شوند ؛ در حالیکه مغز کیک خمیر می ماند.

۶- دقت کنید که موقع گذاشتن قالب درون فر ، فر به دمای موردنظر شما رسیده باشد. در غیر اینصورت مجبور هستید در وسط پخت ، دما را بالا ببرید و این مورد هم می تواند منجر به سوختن اطراف کیک و خام ماندن وسط آن شود.
جمله “قبل از گذاشتن قالب ، فر را روشن کنید” بسیار مهم است. ۱۵ تا ۲۰ دقیقه قبل از گذاشتن قالب ، فر را روشن کنید تا گرم شود.

۷- پخت در قالب های خیلی نازک هم می تواند باعث خام ماندن وسط کیک شود ؛ در حالیکه اطراف و سطح کیک زیادی برشته و حتی سوخته اند.

۸- روش دیگر استفاده از گرمای کانوکشن convection است. فرهای صنعتی که معمولاً قنادی ها استفاده می کنند کانوکشن هستند. البته برخی فرهای خانگی و حتی اُون توسترها هم این سیستم را دارند.
کانوکشن یک فن و سیستم تهویه در فر می‌باشد که کمک می‌کند تا جریان هوای داغ درون محفظه فر ، به‌ صورت یکنواخت پخش شود. در نتیجه به پخت بهتر کیک کمک می کند. در فرهایی که کانوکشن دارند ، حرارت در تمام نقاط بصورت یکنواخت پخش می شود.
دمای پخت کانوکشن همیشه نسبت به دمای فرهای عادی ۲۵ درجه کمتر است. یعنی اگر دستورپختی از شما دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد خواسته بود و از فر با کانوکشن استفاده کردید ، دما را روی ۱۵۵ درجه بگذارید.
در فرهای معمولی، حرارت از دیواره‌های فر یا از سوراخ هایی در کف فر به کیک منتقل می‌شود. واضح است که در این شرایط، حرارت در نقاط مختلف فر متفاوت خواهد بود و در نتیجه مواد غذایی به صورت یکنواخت پخته نمی‌شوند. فناوری کانوکشن این مشکل را برطرف کرده و باعث می‌شود که در زمان استفاده از فر ، گرما به صورت یکسان درون محفظه فر جریان پیدا کند.

فن کانوکشن برای توزیع گرما در فر و پختن وسط کیک

۹- برای اینکه این عدم تنظیم بودن حرارت را به حد اعتدال برسانید ،  یک کاری که مفید است : یک ورق آلومینیومی کوکی بزرگ را در قفسه زیر کیک تان قرار دهید. (نصف یا ¾ ورق پخت)
این ورق های بزرگ در فروشگاه های لوازم قنادی یافت می شود.

۱۰- درب فر را قبل از سپری شدن حدود ۲/۳ از زمان پخت باز نکنید. اگر درب فر را در حین پختن باز کنید پُف آن می خوابد و می تواند باعث شفته شدن کیک شود.
در فرهای گازی در زمان پخت کیک شعله های گاز را روشن نکنید چرا که از قدرت و حرارت فر کاسته می شود و این می تواند منجر به خام ماندن کیک شود.
همچنین از تکان خوردن شدید فر که منجر به تکان خوردن و حرکت دادن مواد کیک شود ، اجتناب کنید.

۱۱- درمورد قالب دقت کنید که سعی کنید سایز گفته شدن در دستور را استفاده کنید. در صورت جایگزین کردن قالب دیگر ، دقت کنید. اگر در دستور تاکید شده است از قالب میان تهی استفاده کنید ، باید همین کار را بکنید. در قالب میان تهی بجز اطراف و کف قالب ، کیک از وسط هم حرارت می خورد و مغزپُخت می شود.

۱۲- در نهایت حتماً قبل از درآوردن کیک ، تست پختن کیک را انجام دهید و در صورت اطمینان از پخت کامل آن را از فر درآورید. تست پختن کیک در ابتدای مقاله بطور کامل توضیح داده شد.

امیدورایم از سری مقالات آموزشی نیک پز ، تکنیک جدیدی یاد گرفته باشید. پیشنهاد می کنیم سایر مقالات را بخوانید.

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *