حمام آب یا بن ماری در کیک پزی چیست؟

بِن ماری Bain Marie یک اصطلاح به معنای “حمام آب گرم” است. یک روش برای ذوب شکلات و ژلاتین با بخار آب و نیز برای پخت چیزکیک
بن ماری برای پخت و پز غذاهای لطیف مانند کاستارد و تِرین استفاده می شود تا گرمای ملایم و یکنواختی در اطراف غذا ایجاد شود. بن ماری مشکلی را که هنگام ذوب کردن شکلات پیش می آید، برطرف می کند. اگر شکلات را هنگام ذوب کردن درون ظرف روی شعله مستقیم بگذاریم، تلخ می شود؛ اما اگر به روش بن ماری با بخار آب ذوب شود این مشکل ایجاد نمی شود.

*تِرین terrine نوعی غذا و دسر است که مواد آن لایه لایه ریخته می شوند.

در کل تکنیک بن ماری برای کاربردهای زیر استفاده می شود:
-آب کردن شکلات و ژلاتین
-پخت چیزکیک، کاستارد و پودینگ
-پخت کیک بدون فر
-پخت سس

آب کردن شکلات به روش بن ماری :

به یک قابلمه و یک ظرف که در دهانه قابلمه جا بگیرد نیاز داریم. شکلات ها را خرد کرده، درون ظرف می ریزیم و روی دهانه قابلمه می گذاریم. قابلمه را آب می کنیم و روی شعله گاز قرار می دهیم. شکلات ها را با لیسک هم می زنیم تا با بخار آب ایجاد شده، آب شوند.

پخت چیزکیک و پودینگ به روش بن ماری :

در این روش باید داخل فر، حمام آب درست کنیم. به یک ظرف بزرگ و پهن مثل تابه، قالب، فویل و یک کتری برای ریختن آب جوش نیاز داریم.
در این روش  قالب، درون آب جوش درون ظرف بزرگتر قرار می گیرد؛ در صورتیکه در روش قبل ظرف فقط در تماس با بخار آب ظرف بزرگتر بود.
دور قالب را فویل می پیچیم. درون ظرف بزرگتر درون فر می گذاریم.
این روش داخل فر روی گاز قابل اجراست.

بهترین گزینه ماهیتابه های بزرگ است ترجیحاً دسته دار باشد تا بتوانیم آن را به راحتی جابجا کنیم.

دمای فر حداقل ۱۵۰درجه سانتی گراد مناسب است. بعد از گذاشتن تابه و قالب درون فر، آب جوش می ریزیم و سپس درب فر را می بندیم.

قالب های کاستارد اگر سرامیکی باشد بهتر است. قالب ها را داخل تابه قرار می دهیم. تا نصفه قالب داخل آب قرار می گیرد. سپس تابه را همراه قالب ها درون فر می گذاریم.

پخت کیک بدون فر :

در این روش یک حمام بخار روی شعله گاز درست می کنیم و قالب کیک را که اطراف آن را با فول پیچانده ایم درون آن قرار می دهیم تا کیک بپزد. پیشنهاد می شود آموزش پخت کوکی بدون فر به روش بن ماری را مشاهده کنید.