تکنیک فولدینگ

هنگام مخلوط کردن سفيده تخم مرغ با ساير مواد، باید مواد سبک تر را به مواد سنگين تر اضافه کرد. به طور مثال سفيده فرم گرفته را به ظرف حاوی زرده و شکر اضافه کنیم؛ نه اینکه مخلوط زرده و شکر را روی سفيده فرم گرفته بریزیم. در این حالت پف سفیده نمی خوابد و کیک ما نرم و پوک می شود.

تکنیک فولدینگ (Folding) به معنای ترکیب کردن مواد حجم داده شده است ؛ به نحوی که پف آنها هنگام ترکیب کردن نخوابد. بعد از زدن سفیده و چند برابر شدن آن، آن را طی ۳ مرحله به سایر مواد اضافه می کنیم، هم زدن باید به صورت دورانی و آرام باشد.

می توان در مرحله اول کمی از سفیده را با مواد ترکیب کرده و بدون نظم از همه جهت هم بزنیم و ترکیب کنیم. اما در مراحل بعد حتماً باید دورانی و آرام هم بزنیم.

برای فولد کردن باید مواد را با لیسک به حالت دورانی از ته ظرف روی ظرف بیاورید و آن قدر این کار را انجام دهید تا مواد اضافه شده به خوبی باهم ترکیب شوند. باید تا زمانی که مواد باهم یکدست شوند این کار را انجام بدهید نه بیشتر؛ چون باید بافت خمیر پُر هوا بماند. اگر بعد از یکدست شدن مواد ، به هم زدن ادامه دهید پُف سفیده می خوابد.

بهتر است سفيده تخم مرغ فرم گرفته را در ۳ مرحله به مواد ديگر اضافه کنيم. اين کار باعث مي شود سفيده راحت تر با مواد مخلوط گردد و پف آن کمتر بخوابد، بهتر است همواره ابتدا یک سوم سفيده فرم گرفته را آرام و دورانی با مواد ترکيب کنيم، سپس مابقی آن را در يک يا دو مرحله اضافه کنیم. هنگام مخلوط کردن، نحوه محلوط کردن نبايد حالت هم زدن داشته باشد بلکه با زير و رو کردن آرام مواد، بايستی سفيده و ساير مواد به خورد هم بروند.

اگر از همزن برقی برای زدن سفیده تخم مرغ استفاده کردیم، ابتدا با دور کند يا متوسط شروع کرده، سپس به تدريج دور همزن را افزايش می دهیم. زيرا با شروع هم زدن تخم مرغ روی دور تند، به سرعت حباب های هوای بزرگی توليد می شوند که پايداری کم تری دارند، بنابراين بايستی دور همزن را بتدريج زياد کنيم.