انواع آرد برای کیک و شیرینی

آرد، یکی از مهم‌ترین مواد اولیه در تهیه کیک و شیرینی هاست. انواع مختلفی از آرد وجود دارد که هر کدام خصوصیات و خواص متفاوتی دارند. انواع مختلف آرد تحت عنوان آرد سفید، سه صفر یا نول، همه منظوره، سلف رایزینگ، آرد نانوایی و … وجود دارد که حتماً اسم آنها را شنیده اید.

• آرد سفید: آرد سفید، آردی است که پوسته گندم را از خود جدا کرده و فقط قسمت داخلی آن را به عنوان آرد استفاده می‌کند. این نوع آرد برای تهیه نان‌های سفید و شیرینی‌هایی که نیاز به ظاهری سفید و خوشمزه دارند، استفاده می‌شود.
• آرد سه صفر یا نول: آرد سه صفر یا نول، آردی است که از تمام قسمت‌های گندم تهیه می‌شود. این آرد دارای مقدار بیشتری فیبر و مواد مغذی است و برای تهیه نان‌های سنتی و سلامتی، مانند نان‌های گندم کامل، استفاده می‌شود.
• آرد همه منظوره: آرد همه منظوره، آردی است که از تمام قسمت‌های گندم تهیه می‌شود، با این تفاوت که پوسته گندم در آن حذف نمی‌شود. این نوع آرد برای تهیه نان‌های سفید و شیرینی‌هایی که نیاز به ظاهری سفید و خوشمزه دارند، استفاده می‌شود.
• آرد سلف رایزینگ: آرد سلف رایزینگ، آردی است که به آن پودر سلف رایزینگ اضافه شده است. پودر سلف رایزینگ، ماده‌ای است که در تهیه شیرینی‌ها و نان‌ها به عنوان عامل حباب‌زایی استفاده می‌شود. این نوع آرد برای تهیه شیرینی‌هایی که نیاز به حباب‌های بیشتری دارند، مانند کیک‌ها و کلوچه‌ها، استفاده می‌شود.

آرد حاوی پروتئینی به نام گلوتن است. گلوتن بالا در آرد ، سبب استحکام و تردی و کش دار شدن خمیر می شود و مقاومت آن را زیاد می کند. در نتیجه در زیر وردنه مقاومت می کند و خرد نمی شود.
میزان بالای پروتئین باعث خشک و سفت شدن کیک می شود.

آردهای ضعیف تر برای کیک و شیرینی استفاده می شوند ؛ چون هرچه پروتئین آرد کمتر باشد ، کیک لطیف تر می شود. پس برای داشتن کیک لطیف تر و پوک تر ، آرد با میزان پروتئین کم انتخاب کنید.

در کل باید بدانید که آرد نانوائی، گلوتن بالاتر و آرد کیک، گلوتن کمتری دارد.

آرد سفید (بهترین آرد برای کیک)

آرد سفید، مناسب ترین آرد برای پخت کیک به شمار می رود. اگر می خواهید بدانید نام دیگر ارد سفید چیست؟ باید بگویم که به آرد سفید، آرد کیک یا آرد قنادی هم گفته می شود.

اگر در دستور پختی آرد کیک ذکر شده بود بدانید منظور همان آرد سفید است. آرد سفید ، آردی سبک و دانه ریز که حتی به الک کردن هم نیازی ندارد.

بخاطر مقدار کم پروتئین ، لطیف ترین نوع کیک را با این آرد بدست می آورید. میزان پروتئین این آرد ، ۵ تا ۷ درصد می باشد.

برای کیک ، شیرینی و کلوچه همینطور قطاب ، شیرینی دانمارکی استفاده می شود.

آرد نول یا آرد ۰۰۰ (سه صفر)

میزان سبوس گیری این آرد بسیار زیاد است. این آرد برای تهیه انواع محصولات قنادی مناسب است.

*برخی منابع در ایران آرد نول ، آرد سفید قنادی و آرد سه صفر را معادل هم می دانند.

آرد ۴ صفر

کارخانجات محدودی نوعی آرد به نام آرد ۴ صفر هم تولید می کنند که آردی بسیار سبک و سفید است ؛ در واقع میزان فرآوریش بیشتر و نرمتر و سبکتره. برای قنادی ها و همچنین تهیه کیک و شیرینی و حلوا های سفید کاربرد دارد که نتیجه ای عالی دارند.

آرد همه منظوره ( All-Purpose Flour )

آرد همه منظوره یا همه کاره همانطور که از نام آن پیداست ، برای پخت انواع شیرینی ، کیک و نان کاربرد دارد. میزان پروتئین این آرد ، ۷ تا ۱۲ درصد است و این میزان گلوتن در بین آردها متوسط محسوب می شود.

پروتئین آرد همه منظوره از آرد سفید بیشتر و نسبت به آرد سفید نشده کمتر است. پس کیکی که که با آرد همه منظوره پخته می‌شود به مرغوبیت و لطافت کیکی که با آرد سفید درست می‌شود نیست.

آرد همه منظوره نباید برای بعضی از کیک ها به کار برود ؛ چون میزان گلوتن آن متوسط است و برخی از کیک ها آرد با گلوتن پایین یا همان آرد سفید نیاز دارند.

کیک شکلاتی با این نوع آرد پخته می شود.

آرد شیرینی پزی (Pastry Flour)

بین ۸ تا ۱۰ درصد پروتئین دارد. آرد سفیدی که از گندم نرم تهیه می‌شود و مقدار پروتئین آن کم است. مصرف عمده آن در تهیه شیرینی و کلوچه پزی است.

آرد سلف ریزینگ (Self-Rising Flour)

میزان پروتئین این آرد ۸ تا ۹ درصد است که از ترکیب آردِ همه کاره ، بکینگ پودر و نمک درست میشود. این آرد در ایران یافت نمی شود ولی می توان آن را در منزل درست کرد. بهتر است هر بار قبل از استفاده این آرد را تهیه کنید و برای مدت طولانی نگهداری نکنید چون مخلوط آرد و بیکینگ پودر بعد از مدتی ماندن ، خاصیت پُف کنندگی خود را از دست می دهد.

آرد گندم کامل

آرد گندم شامل جوانه و سبوس گندم است. از این رو باعث تراکم و محکم شدن کیک خواهد شد .از این آرد در تهیه کیک هویج و سیب استفاده میشود.

آرد نانوایی

آرد نانوایی، آرد گندم یا همان آرد لواش رنگ تیره تری نسبت به آرد هایی که برای کیک استفاده می شوند، دارد. من در یک پست جداگانه به این پرداخته ام که آیا آرد لواش یا گندم برای پخت کیک مناسب است یا خیر.

آرد کیک

با توجه به آردهای معرفی شده و کاربردهای آنها تا الان متوجه شده اید که وقتی می رویم آرد کیک بخریم، به ما ممکن است یکی از این آردها را بدهند و این کاملاً درست است:

• آرد سفید
• آرد نول (سه صفر)
• آرد قنادی
• آرد شیرینی پزی

همه این ۴ نوع آرد برای پختن کیک، مناسب هستند.

از کجا آرد بخریم

آرد سفید یا آرد کیک و آرد قنادی که روی آن نول هم می نویسند ، درفروشگاه های بزرگ و قنادی ها و حتی در سوپری و فروشگاه های محلی هم قابل تهیه است. آرد سلف رایزینگ، به راحتی در ایران یافت نمی شود.

شرایط نگهداری آرد

از نظر محل نگهداری، آرد را باید در جای تمیز، خشک، خنک، عاری از بو، حشرات و جوندگان نگهداری کرد. همچنین بسته بودن درب آرد نیز مهم است.

شرایط صحیح اندازه گیری آرد

*در اندازه گیری به دو روش می توانید عمل کنید. استفاده از پیمانه ها یا استفاده از ترازو. نتیجه بهتر در شیرینی پزی با ترازوی دقیق حاصل می شود ؛ چرا که با جابه جایی گرمی مواد اولیه ، محصول نهایی متفاوتی بدست خواهد آمد.

* اما اگر از پیمانه استفاده کردید ، هیچوقت پیمانه را در بسته آرد فرو نکنید، با قاشق آرد را درون پیمانه ریخته و با پشت چاقو سطح آن را صاف کنید.

*بعد از پر شدن پیمانه ضربه به آن نزنید. این کار باعث می شود مقدار زیادتر از استاندارد درون پیمانه پر شود.

منبع دو بخش آخر از سایت http://bestchefrecipes.ir/ می باشد.