نکات مهم در پخت کیک

در این مقاله درباره نکات مهم در هنگام پخت کیک، نکات مهم در زدن تخم مرغ و نکات مهم در قالب ریختن مایه صحبت می کنیم.

باید و نبایدهای مهم در هنگام پخت کیک :

باید فر را حداقل ۱۵ دقیقه قبل از پخت، روشن کنیم تا گرم شود.

اگر درِ فر را قبل از اینکه سه چهارم زمان پخت کیک نگذشته باشد باز کنیم، پف کیک ما میخوابد.

 آرد را ۳ بار الک می کنیم تا هوا بگیرد و کیک خوب پف کند.

زمان پیمانه کردنِ آرد ، آن را با قاشق به پیمانه اضافه کنیم؛ نه اینکه پیمانه را داخل ظرف آرد فرو کنیم. چون در اینصورت آرد فشرده شده و حجم بیشتری از آرد وارد پیمانه می شود.
سپس لبه پیمانه را با چاقو صاف می کنیم؛ مطمئن ترین راه استفاده از ترازوی آشپزخانه است.

مقدار مواد لازم در دستور تهیه کیک و شیرینی را کاملاً رعایت کنیم. ترتیب افزودن مواد را هم طبق دستور پخت رعایت کنیم.

تمام مواد مورد استفاده در کیک را یک ساعت قبل از پخت بیرون بگذاریم تا مواد به دمای اتاق برسند و همه، هم دما شوند.

در واقع سرمای زیاد تخم مرغ، باعث می شود کاملاً با دیگر مواد ترکیب نشود و پخت کیک به خوبی صورت نگیرد.

این راهکار برای تهیه کیک نرم بسیار اهمیت دارد. حتما آرد و دیگر مواد خشک مانند پودر کاکائو را الک کنیم. از طرفی غالبا توصیه می شود بکینگ پودر نیز همراه آرد الک و به مواد اضافه شود و هرگز به تنهایی و یک باره به مایه کیک افزوده نشود.

دلیل استفاده از سفیده تخم مرغ در کیک قدرت هوادهی آن می باشد و قدرت هوا دهی تخم مرغ مربوط به سفیده آن است. زرده هنگام زدن، کف نمی کند زیرا دارای چربی نسبتاً زیادی است .هم زدن سفیده تخم مرغ باعث زیاد شدن حجم آن حتی تا ۸ برابر می شود. حباب های هوائی که با هم زدن سفیده ایجاد می شوند، باعث پف کردن کیک و پوک شدن آن می شود.
اصطلاح فرم گرفتن سفیده یا سفت شدن سفیده به معنی هم زدن با همزن برقی یا دستی است؛ تا جائی که حجم آن چند برابر شده و وقتی ظرف را بر می گردانیم، سفیده از ظرف نریزد.

اگر دیدیم در دستور پختی “تخم مرغ” قید شده بود، به معنای تخم مرغ کامل است. در صورتی که دستور پخت دارای سفیده یا زرده تخم مرغ باشد، مستقیماً “سفیده تخم مرغ” یا “زرده تخم مرغ” قید می گردد.

برای داشتن بافت کیک عالی، باید از تخم مرغ مرغوب و تازه استفاده کنیم. برای تست تازه بودن تخم مرغ، آن را در یک کاسه یا لیوان آب می اندازیم. اگر تخم مرغ تازه باشد بصورت خوابیده در ته ظرف می ماند، و اگر مانده باشد تخم مرغ روی آب می ایستد. در صورتی که بصورت ایستاده در ته ظرف بماند، تخم مرغ تقریباً کهنه است.

زرده و سفیده زمانی که تخم مرغ را تازه از یخچال درآورده ایم راحت تر از هم جدا می شوند. اما موقع مخلوط شدن مواد کیک (آرد ، شیر ، کره) با یکدیگر باید همه هم دما شده باشند.

اگر سفیده تخم مرغ رو به محض بیرون آوردن از یخچال بزنیم، سفیده تخم مرغ به اندازه کافی کف نمی کند. بنابراین ابتدا آن را در دمای محیط قرار می دهیم، سپس هم زدن را شروع کنیم.

اگر بخواهیم سفیده تخم مرغ را هم بزنیم حتما تیغه ها کاملا خشک و تمیز باشد و برای خوب پف کردن سفیده، آن را فقط در یک جهت هم می زنیم.

سفیده را باید تا حدی هم بزنیم که به صورت خامه در بیاید و از ظرف نریزد و اگر آن را بیش از حد هم زدیم، کیک یا شیرینی ما خشک می شود.

برای اینکه سفیده تا بالاترین حد ممکن پف کند، نباید آب یا روغن در کاسه یا به نوک همزن چسبیده باشد. زرده هم دارای چربی است و به همین خاطر نباید وارد سفیده شود تا سفیده به بهترین نحو پف کند. حواسمان باشد چنگال آلوده به زرده تخم مرغ را داخل سفیده نکنیم.

اگر بخواهیم سفیده تخم مرغ آب نیاندازد و زود سفت شود (مخصوصاً هنگام هم زدن با همزن دستی) چند قطره آبلیمو و نوک قاشق چایخوری نمک یا کمی آرد به آن اضافه کنیم. در مرحله آخر در هنگام مخلوط کردن آن با دیگر مواد، به شدت آن ها را هم نزده و به آرامی هم می زنیم تا پف سفیده نخوابد.

همینطور می توانیم سفیده تخم مرغ را با یک قاشق پودر قند مخلوط کنیم تا پف آن نخوابد.

  فاصله میان زدن سفیده و مصرف آن بایستی کم باشد؛ چون آب می اندازد.

هنگام مخلوط کردن سفيده تخم مرغ با ساير مواد، باید مواد سبک تر را به مواد سنگين تر اضافه کرد. به طور مثال سفيده فرم گرفته را به ظرف حاوی زرده و شکر اضافه کنیم؛ نه اینکه مخلوط زرده و شکر را روی سفيده فرم گرفته بریزیم. در این حالت پف سفیده نمی خوابد و کیک ما نرم و پوک می شود.

تکنیک فولدینگ (Folding) به معنای ترکیب کردن مواد حجم داده شده است به نحوی که پف آنها هنگام ترکیب کردن نخوابد. بعد از زدن سفیده و چند برابر شدن آن، آن را طی ۳ مرحله به سایر مواد اضافه می کنیم، هم زدن باید به صورت دورانی و آرام باشد.

برای فولد کردن باید مواد را با لیسک به حالت دورانی از ته ظرف روی ظرف بیاورید و آن قدر این کار را انجام دهید تا مواد اضافه شده به خوبی باهم ترکیب شوند. باید تا زمانی که مواد باهم یکدست شدند این کار را انجام بدهید نه بیشتر؛ چون باید بافت خمیر پُر هوا بماند.

بهتر است سفيده تخم مرغ فرم گرفته را در ۳ مرحله به مواد ديگر اضافه کنيم. اين کار باعث مي شود سفيده راحت تر با مواد مخلوط گردد و پف آن کمتر بخوابد، بهتر است همواره ابتدا یک سوم سفيده فرم گرفته را آرام و دورانی با مواد ترکيب کنيم، سپس مابقی آن را در يک يا دو مرحله اضافه کنیم. هنگام مخلوط کردن، نحوه محلوط کردن نبايد حالت هم زدن داشته باشد بلکه با زير و رو کردن آرام مواد، بايستی سفيده و ساير مواد به خورد هم بروند.

اگر از همزن برقی برای زدن سفیده تخم مرغ استفاده کردیم، ابتدا با دور کند يا متوسط شروع کرده، سپس به تدريج دور همزن را افزايش می دهیم. زيرا با شروع هم زدن تخم مرغ روی دور تند، به سرعت حباب های هوای بزرگی توليد می شوند که پايداری کم تری دارند، بنابراين بايستی دور همزن را بتدريج زياد کنيم.

لازم نیست خمیر را بیش از حد هم بزنیم، در حد مخلوط شدن مواد کفایت می کند. مخصوصاً بعد از اضافه کردن آرد، خمیر را زیاد هم نزنیم؛ چون ممکن است خمیر حالت پلاستیکی پیدا کند.

بهترین روش برای ذوب کردن شکلات، روش بن ماری یعنی حرارت غیر مستقیم بخار آب است.

اگر دوست دارید تکه های شکلات، کشمش، گردو و… را به ترکیب کیک اضافه کنیم، حتما آن ها را به آرد آغشته کنیم. این راهکار باعث می شود به طور یکنواخت در همه جای کیک پخش شود  ومانع فرو رفتن چنین موادی به کف قالب می شود.

ریختن مواد در قالب
برای اینکه در بافت کیک حباب های بزرگ هوا ایجاد نشود، یا ته کیک فرورفتگی بزرگ نداشته باشد، مایه کیک را با فاصله کم درون قالب کیک بریزید تا هوا لا به لای مایه کیک نرود، یعنی دستمان را پایین و نزدیک به قالب بگیریم.

قالب را تکان ندهیم و همه ی مایه را وسط قالب بریزیم، معمولا خودش پخش می شود. ولی اگر مایه کیک غلیظ و صفت بود، با لیسک سطح آن را صاف می کنیم.

قبل از قرار دادن قالب درون فر حتماً قالب را دو بار به سطح زمین یا اوپن ضربه بزنیم تا اگر حبابی درون آن ایجاد شده بترکد.

خمیر نباید بیش از دو سوم قالب کیک را بگیرد ؛ تا کیک فضا برای پف کردن داشته باشد. در صورتی هم که قالب خیلی بزرگ باشد ، کیک به خوبی پف نمی کند.

قالب کیک را چرب می کنیم و بعد کمی آرد روی آن می ریزیم و سپس مایه کیک را داخل قالب می ریزیم.

يک كيک وقتی كاملاً پخته است كه به اندازه ی كافی پف كرده باشد و روی آن طلايی شده باشد و كيک تا حدودی از دور قالب فاصله گرفته باشد. برای اطمینان از اینکه کیک پخته است یا خیر، می توانیم یک چوب کبریت یا خلال دندان را درون کیک فرو کنیم و بیرون آوریم؛ اگر خمیر به کبریت بچسبد یعنی کیک هنوز آماده نشده است.

کیک را پس از بیرون آوردن از فر می گذاریم تا سرد شود و بعدا آنرا از قالب بیرون می آوریم.